很多咖啡爱好者从入门喝咖啡，到自己动手冲煮，再往后就尝试自己烘焙豆子，有用手网的，也有购置小型烘焙机的，工具大都很容易买到，那对于烘焙还是要有一些了解才好下手呢，要是烘不好或者烘不出自己想要的风味，还是挺浪费豆子的。

今天我们就来看看咖啡烘焙的三个阶段~大家经常见到的都是烘焙好的熟豆，熟豆和生豆从外观上看差别还是挺大的，咖啡生豆就是成熟咖啡樱桃的种子，咖啡生豆是有些青草味的绿色豆子，咖啡烘焙就是将绿色的生豆变成棕色的熟豆。

在烘焙咖啡时会产生800到1000种不同的香气化合物，不同时间点发生的化学变化使咖啡具有不同的风味、香气以及口感。但不论是哪种烘焙方式，烘焙主要分成三个阶段：脱水，梅纳（焦糖化）反应，以及风味的发展，这些对应了化学和物理变化的不同阶段。

1、脱水期：咖啡生豆的含水率约8~12%，我们需要在入豆时有效的控制水分蒸散，时间通常为4~8分钟，脱水程序会在回温点发生，回温点是当你将生豆放到烘豆机，机器内部的热量会在再度上升之前先下降，而温度开始上升这个点就称为回温点。脱水阶段，生豆的水分会开始蒸发，压力也会开始在豆子内部形成，脱水期对于累积咖啡豆热能很重要，因为一爆后是放热的阶段。

2、梅纳（焦糖化）反应：也称作转黄期，在大约150℃时发生，咖啡豆会有颜色和风味这两个变化，咖啡豆开始转变成棕色，咖啡豆里的糖和氨基酸会焦糖化，产生数百种不同的香气还有挥发性有机物，咖啡风味轮里描述的烤面包或是奶油甜香，就是来自于梅纳反应。

在脱水期及转黄期，咖啡豆一直在累积热能，随着温度的提高，豆子内部的蒸汽压力和二氧化碳堆积，于是前期累积的热能开始释放，当内部压力够大到冲破细胞壁，就会膨胀，称为第一爆。

3、发展期：从一爆开始到烘焙结束的这段期间，称为发展时间，发展时间不足，酸度太强烈，失去咖啡的甜感；若是发展时间太长，则会让咖啡钝化，带焦苦味，所以发展时间还有温度的变化都要适度掌握。发展时间通常为总烘焙时间的15~25%。在这个阶段，物理变化仍会持续，豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深。

好啦，今天的分享就到这里，今后狼人也会跟大家介绍更多关于咖啡烘焙的知识，欢迎大家一起交流哦~

文章来源：《理科爱好者》 网址: http://www.lkahzzzs.cn/zonghexinwen/2021/0520/1149.html