威士忌受到泥煤风格的影响越强烈，产生的意见分歧也越强烈

情况如同资深的日本清酒发烧友认为“本酿造”在米香风味的展现，比目前更流行的“大吟酿”更真实。而热衷于泥煤威士忌风格的发烧友，则认为泥煤风格的麦芽威士忌，比在雪利桶熟化的更能展现苏格兰麦芽威士忌的传统原味道。

其实在苏格兰没有树木的部分地区（由于寒冷的气候和强风），泥煤本来就是他们唯一的家用燃料，让他们在严寒中取暖及烘干麦芽。本身就生活在弥漫着泥煤气息之中的他们并不会介意威士忌中具有泥煤的风味，在如此严冬之中，他们更不会挑剔。所以，泥煤风格的威士忌对这里来说就是最普通不过、最正常的味道。

为什么现在有些消费者似乎对带有明显泥煤特征的威士忌并不那么热衷？

毫无疑问，随着时间的流逝，食物的口味从咸味转向更多的甜味为主导。如果甜食是成千上万年前地球人的饮食特性，那么他们在幼年时就可能失去牙齿，甚至很年轻便失去生命！而咸味是泥煤的典型特征，会被描述为烟熏、盐水、咸香等。在中国我们甚至会用“消毒水“和“咸鱼”等来形容，听起来虽不讨喜，但准确。对于那些偏爱在雪利桶内熟化而带来甘香料和果味威士忌的人而言，这种口味极不讨喜。

有些人第一次闻到泥煤威士忌可能难以言表，但无法接受的厌恶感会写在脸上。令人懂得欣赏这种风味，对生产这种风格的威士忌酒厂必定是一个巨大的挑战，对于威士忌讲师亦一样。讲师所面临的挑战是很难概括特定的威士忌是否具有泥煤风格。即使推荐一款未使用任何泥煤麦芽的威士忌，也可能会有一些来自泥煤以外的烟熏风味（例如来自橡木桶），尽管与泥煤有所不同，但对于经验不足的人，可能会解释为其烟熏是由泥煤的影响而致的。

一些威士忌酒厂既生产泥煤风格，也生产非泥煤风格的威士忌。在驭凡教育最近主办的洋酒品鉴师课程中，当介绍艾莱岛(Islay)威士忌时，有学生问该地会不会生产非泥煤风格的威士忌？当时我们以Bruichladdich这家酒厂为例说明艾莱岛亦会生产没有泥煤味的威士忌，却必须补充说明他们亦产生名为Octomore的威士忌—可能是泥煤特征最明显的一款苏格兰威士忌。

什么是泥煤？又如何将其用于制作威士忌呢？

苏格兰威士忌独有的泥煤味来自土地的恩赐——一望无际的厚实泥煤层。泥煤是煤炭最原始的状态，指的是石楠花、苔藓与羊齿类等生长在寒冷地区的植物枯死后，历经数千年堆积而成的泥炭，燃烧时会产生更多的烟熏。

从地下采集的泥煤需要干化通常长达一年之久。在制作麦芽的过程中，若以干燥的泥煤作为燃料燃烧，其浓郁的烟雾将其特性注入麦芽。然后酒厂可以根据不同比例的泥煤麦芽生产出所需的泥煤风味。ppm是常用来衡量泥煤量的值，范围从低至1ppm或2ppm到超过100 ppm的Octomore。一般来说，35 ppm已经算高了。部分消费者非常珍视这种泥煤的特性，譬如卡尔里拉(Caol Ila)的泥煤威士忌，在Bells这个品牌的调和威士忌中起着重要的作用，使其散发出极具标志性的烟熏味。

几乎所有威士忌都含泥煤

发芽大麦经过泥煤烟熏烘烤，会吸附“酚类化合物”（Phenol），而酚值的高低，也呈现出泥煤烘烤的程度，计算单位是ppm（Parts Per Million百万分之一），ppm值越高，泥煤的含量就越高，但不代表泥煤味越重，得看威士忌的蒸馏过程。很多人不喜欢泥煤味，殊不知，几乎所有苏格兰威士忌都含有泥煤成分，只是少于5ppm，一般人喝不出来罢了！

苏格兰每一块土地的泥煤风味不尽相同。高地区的泥煤多是松木或森林的苔癣，欧克尼岛的泥煤以低矮石楠灌木为主，艾拉岛的泥煤更复杂，富有油分，多了海藻风味，盐分多些，在熏烤过程出现更多的海水味，“波摩”（Bowmore）12年酒款的海潮海盐味与花香味特突出。还有“卡尔里拉”（Caol Ila）12年款都属于中度泥煤含量。

《驭凡洋酒》号 深入发掘你所不知道的酒事。

文章来源：《理科爱好者》 网址: http://www.lkahzzzs.cn/zonghexinwen/2021/0428/1018.html